Az Ötödik Alapíz: Umami a mítikus íz

Posted in Érdekes, Tudomány

Veled is előfordult már, hogy ettél valamit és borzasztóan nehezedre esett körülírni az ízét? Könnyen lehet, hogy amit nem tudtál megfogalmazni, az umami volt.Ugye furcsán hangzik? Pedig az umami-t valóban az ötödik alapízként emlegetik. Az “umami” kifejezés egy japán jövevény szó, melyet talán a leghelyesebben “kellemes pikáns ízként” lehet fordítani. Az elnevezés a japán, Kikunae Ikeda professzorhoz köthető, aki az umai (うまい) szót, mint “finom” és a “mi” (味) szót, jelentése “íz” összepárosította.

huncutrandi.hu

Biológiailag elmondható, hogy az ízlelőbimbóink azt a célt szolgálják, hogy a négy alapíz érezzük. Sok évi kutatás, és munka (meg persze evés) után a tudósok megbizonyosodva adták hozzá a szinte mitikus ötödik ízt, melyet a glutamátok és nukleotidok ízének is neveznek.

Honnan származik az umami?

Umami volt, van és lesz is. Ez nem egy új dolog! Az emberek már jó ideje ízlelik az “umami”-t, csak nincsenek a tudatában. A 19.század végén került elő ez a bizonyos “food lover” kémikus professzor (Kikunae Ikeda), akinek köszönettel tartozunk a szorgos munkájáért, és a felfedezéséért! Amikor az étel “érik”, vagy mikor a hús elkezd sülni hő hatására nyilt láng felett, akkor molekuláris változások mennek végbe. (Ez ideáig tiszta sor, ugye?) A folyamat során a fehérjék különböző “megtört”egységekre darabolódnak fel. Ezek közül az egyik ilyen molekula – az L-glutamát – felelős az umami íz érzékeléséért. Hasonlóan működik ez az egész mint a négy alapíz esetében. Akkor érezzük az umamit, amikor a L-glutamát az arra specifikus receptorokhoz kötödnek a nyelvünkon, okozva ezzel egy kémiai láncreakciót, melynek a végeredménye maga az íz érzékelése.

Mi tartalmaz umami-t?

Nos, ez akár lehetne egy jó játék is, hogy most akkor mindenki csukja be a szemét, és próbálja meg felidézni mikor érzékelhetett ilyesmit utoljára, de sajnos ez elég időigényes lenne, és nem hiszem, hogy bárki is meg tudná állni, hogy ne csaljon, és ne olvassa rögtön tovább a posztot. Gondolj a hosszú éveken át érlelt sajtokra! Gondolj a tenger gyümölcseire!…Gondolj a sushi-ra, és azon belül is a Nori alga különleges ízére! Shiitake gomba, savanyú káposzta, parmezán sajt, halszósz, szójaszósz, szardínia, ketchup, bor…és a listának még nincs vége! Gyerünk, engedd, hogy a nyelved képzelete bevaduljon!

huncutrandi.hu

umamiFelsorolunk pár kipróbálásra érdemes ötletet azokból az alapanyagokból,melyek a legtöbb természetes umamit tartalmazzák.

Marha- és sertéshús
Az érlelt marhahús magas glutamáttartalmú. A sajtburgert alkotó hús, sajt és paradicsom (általában ketchup) egyedülálló umami-összeállítás. Szintén az umami az oka annak, miért bolondulunk a baconért. Tegye a sajtburgerre, és a mennyekben érezheti magát!
Természetes glutamáttartalom: a marhahúsban 107 mg/100 g, a pácolt sonkában 337 mg/100 g.

Paradicsom
A paradicsom gyakran helyettesítheti a húst, mivel éppen a fehérje iránti vágyunkat elégíti ki. Hiányzik a ketchup a sült krumpliról? Az umami lehet a magyarázat.
Természetes glutamáttartalom: 246 mg/100 g.

Gomba
A húst gombával is felcserélhetjük, mert az umamihoz köthető összetevőinek hála csillapítja a fehérjeéhséget.
Természetes guaniláttartalom a szárított shiitake gombában: 150 mg/100 g.

Szója
A japán és kínai konyha ételeit gyakran gazdagítja a sokoldalú szójabab. A fermentált szója aromájából indultak ki az umamival kapcsolatos kutatások.
Természetes glutamáttartalom: 66 mg/100 g.

Burgonya
Ki képes ellenállni a sült krumpli csábításának? A burgonyachips egy újabb érv a glutamát jó hírneve mellett.
Természetes glutamáttartalom: 102 mg/100 g.

Sárgarépa
A sárgarépa ízletes és kalóriaszegény megoldást jelent umami iránti vágyai csillapítására.
Természetes glutamáttartalom: 33 mg/100 g.

Parmezánsajt
Az összes sajtféleség tartalmaz umami-ízt, de a parmezán mind között verhetetlen.
Természetes glutamáttartalom: 1200 mg/100 g.

Tonhal
Sokan szeretik a tonhalas szendvicset és a szusibárokban kapható, tökéletesen formált tonhaltekercseket. Talán épp azért, mert ez a hal hatással van az umami-receptorokra.
Természetes inozináttartalom: 188 mg/100 g.

huncutrandi.hu

– forrás

Ha Tetszett a Cikk, nyomj egy lájkot is! Köszönjük!